Deckungsbeitrag berechnen – Gewinn-Rechner für die Gastronomie
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Was ist der Deckungsbeitrag – und warum ist er in der Gastronomie so wichtig?
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel vom Verkaufspreis nach Abzug der variablen Kosten (vor allem Wareneinsatz) übrig bleibt, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erwirtschaften. Einfach gesagt: Umsatz minus Wareneinsatz = Deckungsbeitrag.
Viele Gastronomen kalkulieren ihre Speisekarte mit der Faustformel „Wareneinsatz mal 3" oder „mal 4". Das funktioniert als Schnellcheck – aber diese Aufschlagskalkulation ignoriert Personalkosten, Miete, Energie und alle weiteren Fixkosten. Erst die Deckungsbeitragskalkulation zeigt, ob nach Abzug aller Kosten tatsächlich Gewinn übrig bleibt.
Deckungsbeitrag vs. Aufschlagskalkulation
Aufschlagskalkulation
Wareneinsatz × Faktor (z. B. ×3) = Verkaufspreis. Einfach, aber berücksichtigt weder Personalkosten noch Miete oder sonstige Fixkosten.
Deckungsbeitragskalkulation
Bezieht alle Kosten ein – Wareneinsatz, Personal, Fixkosten – und zeigt den echten Gewinn pro Portion und insgesamt.
Fazit: Der Aufschlagsfaktor taugt als grobe Orientierung. Für echte Entscheidungen – etwa ob eine Preiserhöhung nötig ist oder welche Kategorien deiner Speisekarte am meisten zum Gewinn beitragen – brauchst du die Deckungsbeitragskalkulation.
Typische Kennzahlen in der Gastronomie
| Kennzahl | Richtwert |
|---|---|
| Wareneinsatzquote Speisen | 25–35 % |
| Wareneinsatzquote Getränke | 15–25 % |
| Personalkosten-Anteil | 30–40 % |
| Deckungsbeitragsquote Getränke | ca. 70 % |
| Max. Wareneinsatz + Personal | ≤ 60 % vom Umsatz |
Häufige Fragen zum Deckungsbeitrag in der Gastronomie
Wie finde ich heraus, ob meine Preise zu niedrig sind?
Trag deine aktuellen Verkaufspreise, Stückzahlen und Kosten in den Deckungsbeitrag-Rechner ein. Er zeigt dir sofort dein Betriebsergebnis. Ist es negativ oder unter deinem Gewinnziel, weißt du: An den Preisen, den Kosten oder der Menge muss sich etwas ändern.
Was bringt mehr – Preise erhöhen oder Kosten senken?
Das hängt von deiner Ausgangslage ab. In der Ergebnis-Ansicht zeigt dir der Deckungsbeitragsrechner drei Wege zum Ziel: über Preisanpassungen, über Mengenerhöhung oder über eine Kombination aus beidem. So siehst du direkt, welcher Hebel bei dir am meisten bringt.
Werden meine Daten gespeichert?
Nein. Alle Berechnungen laufen ausschließlich in deinem Browser. Es werden keine Daten an uns übertragen oder gespeichert. Du kannst den Deckungsbeitragsrechner bedenkenlos mit echten Zahlen nutzen.
Wie oft sollte ich meine Kalkulation überprüfen?
Mindestens quartalsweise – und immer dann, wenn sich Einkaufspreise, Personalkosten oder dein Angebot ändern. Regelmäßiges Nachrechnen verhindert, dass du monatelang unter Wert verkaufst.
Was ist ein guter Deckungsbeitrag in der Gastronomie?
Das hängt vom Betriebstyp und der Kategorie ab. Als Richtwert: Getränke erzielen typischerweise eine Deckungsbeitragsquote von rund 70 %, bei Speisen liegt sie meist zwischen 55 und 65 %. Entscheidend ist, dass der Deckungsbeitrag aller Kategorien zusammen deine Fixkosten deckt und dein Gewinnziel ermöglicht.
Wie berechne ich den Wareneinsatz meines Restaurants?
Der Wareneinsatz ist die Summe aller Einkaufskosten für Lebensmittel und Getränke in einem Zeitraum. Die Wareneinsatzquote berechnest du so: Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz. In der Gastronomie gilt ein Wert von 25–35 % bei Speisen und 15–25 % bei Getränken als gesund.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschlagskalkulation und Deckungsbeitragskalkulation?
Bei der Aufschlagskalkulation multiplizierst du den Wareneinsatz mit einem Faktor (z. B. ×3 oder ×4). Das ist einfach, berücksichtigt aber weder Personalkosten noch Miete oder andere Fixkosten. Die Deckungsbeitragskalkulation bezieht alle Kosten ein und zeigt dir, ob am Ende tatsächlich Gewinn übrig bleibt.
Welche Wareneinsatzquote ist in der Gastronomie normal?
Bei Speisen liegt die typische Wareneinsatzquote zwischen 25 und 35 % vom Nettoumsatz, bei Getränken zwischen 15 und 25 %. Liegt dein Wareneinsatz bei Speisen über 35 %, besteht Handlungsbedarf – entweder über bessere Einkaufspreise, weniger Verschwendung oder Preisanpassungen.
Dieser Deckungsbeitrag-Kalkulator dient der betriebswirtschaftlichen Orientierung und stellt keine Steuer- oder Rechtsberatung dar.